灶王爷的作业双宝寻味记第138集御膳魂归烟火间
水晶穹顶的流光缓缓铺满赛场将十二道鎏金宫灯的光晕揉成一片暖黄。
炎昭炎耀站在操作台后面前的樟木案上摊着七张泛黄的宣纸每张纸上都用朱砂画着宫廷菜的图谱边角的虫蛀痕迹里还能辨认出“御膳房”的朱印。
“第一道‘百鸟朝凤’得用鹌鹑蛋、鸽肉、燕窝凑齐百种鲜味”炎昭拈起枚鸽蛋蛋壳在指尖转了个圈“蛋壳要完整剥成半透明的像裹着层玉这叫‘玉衣’太爷爷说当年慈禧太后就爱这口觉得看着吉利。
”他把鸽蛋放进温水里指尖的温度慢慢渗透蛋壳蛋白在里面轻轻颤动像有生命般蜷缩着“剥的时候得用冰水镇蛋白才会紧致你看这蛋白的嫩度得像刚落地的羊羔肉一碰就颤。
” 炎耀正在处理燕窝镊子夹着细毛的手稳得像块磐石。
“这官燕得用山泉水发三天”他挑出根细毛“第一天去杂质第二天让它舒展第三天换温水养出弹性发好的燕窝得能立住筷子才算合格。
”他往瓷碗里倒了勺冰糖水燕窝在甜香里渐渐膨胀透明的丝缕间竟慢慢显露出些微的粉色——是用桃花汁浸过的缘故既去了腥味又添了几分春日的娇俏。
观众席的窃窃私语突然变成惊叹。
炎昭正将剥好的鹌鹑蛋码成凤凰展翅的形状鸽肉剁成的泥被挤成细小的肉珠缀在“凤羽”的间隙燕窝则被炎耀铺成云朵状的底座桃粉色的丝缕在灯光下流转仿佛真有百鸟被这香气引来正围着凤凰盘旋。
“这哪是菜是活的画啊！”前排的老食客忍不住赞叹手里的拐杖在地上敲出节奏像在打拍子。
第二道“龙凤呈祥”的处理更见功夫。
炎昭取了条鲜活的鳝鱼刀光闪过鳝骨被完整剔出鱼肉却保持着相连的状态在案板上摊成薄片像条泛着银光的龙。
“这叫‘去骨留魂’”他用刀尖在鱼肉上划出细痕“得顺着肌理划不然肉就散了太爷爷说鳝鱼是‘水中龙’没了骨也得留着那股劲。
” 炎耀则在处理乌鸡鸡皮被完整剥下平铺在盘中鸡腿肉剁成茸混着瑶柱碎捏成凤形翅膀的位置填了朵用虾胶做的牡丹虾胶里掺了点南瓜泥橙黄的颜色让“凤翅”栩栩如生。
“乌鸡是‘羽中凤’”他往鸡皮上抹了层薄淀粉“这样蒸出来才会油亮像披着层金箔。
” 当“龙”形鳝片卷着“凤”形鸡茸蒸出锅时蒸腾的热气里鳝鱼的银白与乌鸡的乌黑交织竟真有龙凤相缠的气势。
评委席上的刘一帆微微颔首指尖在评分表上写下“形神兼备”四个字笔尖划过纸面的轻响像在为这道菜点下句读。
第三道“一品豆腐”考验的是刀工。
炎昭将嫩豆腐倒扣在细布上用铜勺轻轻刮擦豆腐泥透过布眼漏进碗里细得像筛过的面粉。
“这叫‘云浆’”他往泥里加了点鱼茸“得用太湖白鱼的茸鲜而不腥和豆腐的清甜味最合。
”他把豆腐泥装进竹筒挤压出细条在沸水里轻轻一烫捞出来竟成了银丝般的形状盘在青花瓷碗里浇上用火腿和干贝吊的高汤像堆在玉碗里的云。
“这豆腐能立住筷子？”法国评委瞪大了眼伸手去戳银丝豆腐却在筷子下轻轻晃动始终不断惹得全场一阵低笑。
第四道“琉璃莲子羹”端上来时透明的玻璃碗里莲子悬浮在琥珀色的汤中每颗莲子都被挖去了苦心填入了绿豆沙汤面上的桂花蜜画了个小小的“囍”字。
“莲子得用湘莲”炎耀解释道“肉厚易烂去心的时候得用特制的小铜勺一勺挖一个保证不破坏莲肉。
”他舀起一勺莲子在勺里轻轻转动绿豆沙从莲心处流出来混着汤的甜香在舌尖化开时竟有层淡淡的清凉——是加了点薄荷水的缘故解腻又提神。
第五道“玉版笋”则走了清雅路子。
炎昭选用的冬笋来自天目山剥去外壳后笋肉嫩得能掐出水切薄片时刀与案板碰撞的声音清脆悦耳像在奏乐。
“焯水时要加冰块”他边切边说“这样笋片才会脆而不软炒的时候用猪油爆香蒜片再撒把青蒜锅气一上来就得盛多炒一秒就老了。
” 第六道“绣球干贝”是炎耀的拿手戏。
他把干贝撕成细丝裹在虾胶外面团成球形蒸好后摆在翠绿的菜心围边里像个个洁白的绣球。
“干贝得提前用黄酒泡发”他给评委们分着尝“泡过的酒别扔勾芡时倒进去鲜得能掉眉毛。
” 最后一道汤品“全家福”端上来时全场的呼吸仿佛都慢了半拍。
砂锅里海参、鲍鱼、鱼肚、蹄筋、香菇、鹌鹑蛋等食材码得整整齐齐汤色清亮浮着几粒鲜红的枸杞。
“这汤得用老鸡、老鸭、金华火腿吊足十二个时辰”炎昭盖上砂锅盖“起锅前撒把葱花别的啥都不用放鲜味儿自个儿就跑出来了。
” 评委们逐一品尝脸上的表情从惊讶变成赞叹再到深深的回味。
刘一帆放下勺子目光扫过这一桌菜又看向炎昭炎耀突然鼓起掌来。
掌声像投入湖面的石子迅速传遍全场华夏区的红灯笼摇得更欢观众们的喝彩声几乎要掀翻屋顶。
“这些菜”刘一帆的声音透过麦克风传遍赛场“不仅有宫廷菜的精致更有烟火气的活泛。
所谓御膳从不是高高在上的摆设是能让寻常人尝到的鲜是能融进日子里的甜。
”他举起筷子指向那碗全家福“这才是华夏菜的魂——不管多尊贵的手艺最终都得落回人间让烟火气养着才不会褪色。
” 炎昭炎耀站在操作台后看着满桌的菜又望向台下攒动的人头突然相视而笑。
他们想起太爷爷说的当年御膳房的老师傅总念叨：“做菜如做人得有里子有面子里子是真材实料的功夫面子是待人接物的温度。
”此刻菜香与喝彩交织传统与当下碰撞他们终于懂了所谓传承从不是把老手艺锁进博物馆而是让它在烟火人间里活得热气腾腾。
水晶穹顶的流光渐渐淡去宫灯的光晕却越来越暖将每道菜都染成温柔的金色。
赛场外的阳光斜斜照进来落在炎昭炎耀带着薄茧的手上那双手刚剥完鹌鹑蛋刚切完冬笋刚团完绣球此刻正轻轻交握像是在与百年前的太爷爷与千年前的御厨们完成一场跨越时空的击掌。
御膳的魂终究要归在这烟火人间里归在每个愿意为一道菜、一口鲜、一份暖而用心的人手里。
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